La viande est le sujet de conversation par excellence lorsqu'il s'agit de la race Highland. Sa teneur en cholestérol est très faible, bien persillée et sa saveur est très recherchée. Son œil-de-longe est très bien développé.

Des tests ont également prouvé que cette viande est très élevée en protéines et en fer. C'est sûrement son aspect physique et la saveur de sa viande qui ont assuré la perpétuation de cette race.

Si vous parlez avec plusieurs clients, qui ont consommé cette viande, ils vous diront tous que c'est une viande d'une très grande saveur; d'autres vous avoueront avoir de la difficulté à digérer la viande rouge, mais n'avoir aucun problème avec la viande Highland.

On peut abattre des veaux de huit ou neuf mois pour un certain marché, mais l'idéal serait de les engraisser jusqu'à l'âge d'un an ou de 18 mois. Quand au mâle destiné à la boucherie, il doit être castré au sevrage (environ huit mois), car, si vous le castrez à la naissance, il ne produit plus de testostérone et son gain de poids, de la naissance au sevrage, sera moindre; ce qui n'est pas à négliger. On peut commencer l'engraissement dès le sevrage, afin de produire une viande plus tendre et persillée.

Il est à noter que de plus en plus d'éleveurs commercialisent leur viande de Highland eux-mêmes; ce qui leur permet d'en tirer un plus grand profit. Depuis plus de 20 ans, les carcasses de Highland et de Highland croisé se sont hissées au sommet de leurs classes respectives au prestigieux National Western Stock Show de Denver au Colorado. En Grande-Bretagne, la viande de Highland est reconnue comme la meilleure et on en obtient le meilleur prix.